Рафинированное масло: польза, вред и отличия от нерафинированного

Часто на этикетках масла на полках в супермаркете можно прочесть надпись «рафинированное», а в интернете — наткнуться на споры о том, проигрывает или выигрывает такое масло по качеству в сравнении с обычным и полезно ли оно. Так что же из себя вообще представляет рафинированное масло?

Путь любого растительного масла начинается с отжима. Отобранное и подготовленное сырье подвергается отжиму холодным или горячим способом, и здесь уже начинаются различия. Нерафинированное масло в таком виде и поступает в продажу, а вот рафинированное, прежде чем попасть на полки, проходит еще минимум один этап.

Что такое рафинированное масло

По сути рафинация — это очистка, как и следует из перевода самого слова. После того как растительное масло отжимают, его подвергают дополнительной технологической обработке. В процессе из масла удаляются пигменты, фосфолипиды, осадок, воск, свободные жирные кислоты и другие примеси. В результате масло становится прозрачным, светлым или почти бесцветным, практически теряет запах и вкус, характерные для исходного сырья.

Нерафинированное же масло отличается более ярким вкусом и запахом, насыщенным коричневым цветом, мутностью, несколько большей густотой, а также склонностью давать осадок даже после сравнительно небольшого времени хранения.

Рафинация масла — процесс непростой, и состоит он из нескольких этапов. В разных случаях они могут отличаться, но основные, как правило, таковы:

Механическая очистка. Самый первый, базовый этап. При нем масло процеживают и фильтруют, удаляя содержащийся в сырье мелкий мусор и заметные примеси.
Гидратация. На этом этапе из масла удаляются фосфолипиды — те самые вещества, которые не позволяют использовать нефильтрованное растительное масло для жарки, заставляя его выделять дым и неприятный запах. Гидратация производится с помощью горячей воды и скоростного перемешивания масла с использованием центрифуги.
Отбеливание. Как правило, для отбеливания масла используются природные активированные глины, задерживающие пигменты и красящие вещества, придающие нефильтрованному растительному маслу коричневый цвет.
Вымораживание. С помощью вымораживания из масла удаляются воски. Происходит это за счет того, что воскообразные вещества застывают при более высокой температуре, чем само масло, так что охлаждение позволяет отделить их и убрать.
Дезодорация. На этом этапе, чаще всего заключительном, из масла удаляются свободные жирные кислоты и ароматические вещества. В результате растительное масло приобретает нейтральный вкус и почти не обладает запахом.

К основным плюсам рафинированного масла относятся:

Возможность жарки. На нерафинированном масле жарить практически невозможно: при нагревании оно пенится, дымится, издает неприятный запах и может выделять вредные вещества, вплоть до токсичных и канцерогенных. Рафинированное же масло даже при сильном нагревании не меняет своих свойств и остается безопасным. Поэтому жарить специалисты рекомендуют только на рафинированном масле, а неочищенное использовать для заправки холодных блюд.
Не имеет специфического сильного вкуса и запаха, которые серьезно влияют на вкус блюд и могут даже перебивать вкус исходных продуктов.
Считается, что при качественной очистке из растительного масла могут исчезать вредные вещества, содержащиеся в сырье. Например, ни для кого не секрет, что при выращивании подсолнечника используются пестициды, позволяющие сохранить урожай, а почва может содержать, хоть и в не слишком значительных количествах, тяжелые металлы. При прохождении разных этапов фильтрации количество вредных веществ в масле серьезно уменьшается.
Рафинированное масло дольше хранится, а при хранении не дает осадка, не густеет и не собирается в хлопья.

Тем не менее одними позитивными свойствами рафинация не ограничивается. Есть у нее и свои минусы:

При глубокой очистке и фильтрации из растительного масла удаляются не только загрязнения и ненужные примеси, но и некоторые полезные вещества. Так, например, серьезно уменьшается количество витаминов A, D и E, а также содержание омега-3 и омега-6.
Исчезновение яркого вкуса и запаха может стать не только плюсом, но и минусом. Некоторые люди ценят растительные масла именно за эти свойства, и рафинированное масло кажется им безвкусным и пресным.

В последнее время все большую популярность приобретают масла холодного отжима. Подробно о пользе подсолнечном масле холодного отжима прочитайте эту нашу статью. Их рекомендуют врачи и диетологи, их выбирают люди, озабоченные своим здоровьем и физической формой. По сути, масло холодного отжима отличается тем, что оно подвергается наименьшему количеству обработки из всех видов масла, которые можно найти в продаже. По этому параметру оно выигрывает и у масла горячего отжима, и у рафинированного масла. Производство такого масла состоит всего из нескольких этапов: сырье вначале перетирается в однородную массу, потом медленно перемешивается, что позволяет отделить масло от отходов, и, наконец, отжимается под прессом. Во время всех этих процессов технологи производства строго следят за тем, чтобы температура масла не повышалась.

К сожалению, малое количество обработки имеет свой недостаток: у такого растительного масла очень короткий срок хранения. Тем не менее оно ценится за насыщенный естественный вкус и аромат, высокое содержание витаминов и отсутствие искусственных примесей.